Hefe ist ein einzelliger Pilz. Die Hefe verleiht dem Bier „Leben“, da sie den vorhandenen Zucker in der Würze zu Alkohol und Kohlensäure verstoffwechselt. Bis zu Beginn der Industriellen Revolution wusste der Brauer nicht was das Bier zum „blubbern“ brachte. Man wusste aber, dass es mit dem dickbreiigen „Zeug“ zu tun hat, das sich im Bottich (oben oder unten) ansammelt. Daher benannte man es „Zeug“. Aus dieser Zeit stammt noch der Fachbegriff „Zeug geben“, als Ausdruck dafür, dass der Brauer zu seiner Würze Hefe hinzugibt. Der erste Entdecker dieses Phänomens der alkoholischen Gärung war der Forscher Lavoisier.
Emil Christain Hansen und Louis Pasteur fuhren diese Forschungen fort und trugen durch die Entwicklung des Mikroskopes und der Hefereinzucht bzw. die Isolation der Hefestämme einen maßgeblichen Beitrag zur Bierentwicklung bei.
Der Brauer unterscheidet zwei verschiedene Arten von Hefen:
- Saccharomyces cerevisiae (obergärige Hefe)
- Saccharomyces carlsbergensis (untergärige Hefe)
Geschmacklich unterschieden sich die beiden Hefestämme deutlich voneinander und sind maßgeblich für den jeweiligen Biergeschmack und Charakter.
Obergärige Hefen:
Sie waren die ursprünglichen Brauereihefen, da der optimale Gärtemperaturbereich bei 15-20 Grad Celsius liegt. Mit diesen Hefen konnten die Brauer schon Bier herstellen, ohne über moderne Kühltechniken zu verfügen. Dieser Hefestamm bildet während der Gärung Sprossverbände aus und steigt, unterstützt von der aufsteigenden Kohlensäure, an die Oberfläche des Gärbottichs auf. Daher rührt der Name „obergärig“. Innerhalb der Familie der S. cerevisiae gibt es viele Arten und Stämme. Typische obergärige Biersorten sind: Weißbiere, Kölsch, Alt, Ales, Stouts u.v.m.
Biere welche mit obergäriger Hefe vergoren wurden haben meist einen fruchtigeren Charakter, da sie viele Esterverbindungen produzieren. So kommen sie auch gerne bei Bieren zum Einsatz bei welchen der Braumeister sehr komplexe Aromen wünscht.
Untergärige Hefe:
S. carlsbergensis ist die „modernere“ Hefe. Optimale Wachstumsbedingungen liegen hier bei 4-9 Grad Celsius und werden daher erst seit der Erfindung der Kälteanlage flächendeckend verwendet. Untergärige Biere gären und lagern etwas länger als obergärige, sind jedoch auch länger haltbar. Während der Gärung setzt sich die Hefe am Boden des Tanks ab (da es keine Bildung von Sprossverbänden gibt wie bei der o.g. Hefe) und erhielt davon ihren Namen. Wie bei S. cerevisiae gibt es auch hier viele Arten und Unterstämme. Bekannte untergärige Biere sind: Pils, Helles, Märzen, Bock, Export u.v.m
Untergärige Hefen bauen während der Gärung weniger Esterverbindungen aus und geben dem Bier einen schlankeren und reineren Charakter. Dies ist typisch für die vielen untergärigen Lagerbiertypen und für Biere mit einem subtilen Aromaspektrum.